辽菜的做法注重于什么？_辽菜的特色是什么，你可知道？

中国的疆域辽阔因此形成了不同的地方特色文化，其中不同地方的饮食文化就是一个非常鲜明的区分。不同地区由于受到气候、地形等因素影响在饮食上形成不同的注重点。辽菜文化作为东北地区的代表，那么它在做法上都注重什么呢？

辽菜很有特色，而且特色鲜明，不仅东北人喜爱它，而且在关内北方的一些省份乃至南国的大都市也站稳脚跟，得到了当地人的认可。

辽菜善制野味，讲究火候，醇厚香浓，朴素实惠。辽菜选料十分广泛精细，十分注重地方特产原料的使用，在众多的辽菜菜谱中，有很多运用当地的山珍野

一个文化的形成必须有它鲜明的与众不同的特点，没有了特点那么它也就无法让人记得住，结果将随着潮流消失在历史的海洋中。辽菜文化的形成少不了它在做法等方面的与其他菜系不同的特点，才能在丰富多彩的中国传统饮食文化里占据一席之地。

辽菜汲取了宫廷菜、京菜、鲁菜的传统技艺精华，同时融合了汉族、满族、蒙古族、朝鲜族等各类民族菜的特点和东北地区特产的食材优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。

辽菜四大特色

一是原料本土化。渤海湾盛产海参、对虾、鲍鱼、鲜贝、加吉鱼、黄花鱼、带鱼、海螺、海带、蚶子等海产品，其中尤以辽宁刺参最为遐迩闻名。山珍野味，有鹿、獐、狍、山鸡、人参、蛤士蟆（学名林蛙）；家畜有猪、牛、羊等；富饶的辽河，河鲜有金翅鲤鱼、鲢、鲫、鳙、重唇、鳌花、白鱼等。辽东盛产大米，辽南为苹果之乡，辽北盛产大豆、高粱、苞米，俗称“辽北粮仓”。这些富饶的物产，提供了得天独厚的烹饪原料。

二是味型民族化。辽菜的主味为鲜咸口。辽宁是多民族聚居的地方，过去满族、蒙古族等民族以游牧为生，烹制山珍野味时，去腥、除膻、提鲜，故而用盐量多于南方菜系。又因辽宁地处北方，冬季寒冷且长，烹饪时口味偏咸，用油量亦较多。

三是技法规范化。辽菜大师见长“三功”：刀功、勺功、火功。讲究刀工，采用细微刀法，保证原料受热均匀，易于入味，造型美观；注重火功，擅长烧、扒、靠、炖、煎、炒、烹、炸等技法，“火候”菜颇多，把握“火候”是辽菜质量的关键；而扒菜中的“大翻勺”技法堪称辽宁一绝。

四是造型艺术性。在烹制过程中，特别注重菜品的围、配、镶、酿，是辽菜的独到之处，具有鲜明的特色，使菜肴完整饱满，鲜香异常。

辽菜以浓少清多，浓淡适口，甜咸适中，醇厚不腻见长。辽菜注重各种技法，着意于色艺双绝，鲜嫩滑爽。

在历史上辽菜菜系形成虽然是出现在近代，相较于其他八大菜系形成较晚，但是辽菜文化却是历史悠久，在经过现在各位辽菜大师的不懈努力下，让辽菜一步一步的走向全中国。让每个人都能认识辽菜，喜欢辽菜。

在历史上辽菜菜系形成虽然是出现在近代，相较于其他八大菜系形成较晚，但是辽菜文化却是历史悠久，在经过现在各位辽菜大师的不懈努力下，让辽菜一步一步的走向全中国。让每个人都能认识辽菜，喜欢辽菜。

王甫亭

王甫亭，1912年-1984年，享年72岁，鲁菜大师、辽菜创始人，全国劳动模范。1929年进入沈阳鹿明春饭店从艺，师承鲁菜名家。1932年出师，23岁时为鹿明春掌门厨师。1962年任沈阳厨师进修班首席讲师。1964年获全国劳动模范称号。历任辽宁省、沈阳市人大代表、政协委员。

刘文杰

师承王甫亭大师，从事餐饮工作四十余年，在鹿鸣春司厨多年，深得甫亭大师真传，烹饪技艺精湛，以烹制“满汉全席”、“鹿鸣宴”、精品辽菜见长。

吕家楷

师从刘敬贤，从事烹饪工作三十八年，在鹿鸣春司厨多年，深得刘敬贤大师真传，擅长精品辽菜制作，在辽沈餐饮业享有较高声誉。

王玉璈

王甫亭大师长子，从事餐饮工作四十余年，深得甫亭大师真传，所创制的“沙锅独元”、“香酥烤羊肉”、“奇妙香炸鸡”获金奖，被授予中国名菜，取得国家专利。

王玉宝

王甫亭大师次子，从事餐饮工作近三十年，在鹿鸣春司厨多年，深得王甫亭大师真传，烹制的菜肴讲求原汁原味，创作的“甫亭宴”深受中外宾客的好评，被誉为沈城辽菜少将。

张奔腾

师从刘敬贤大师，精通辽菜，曾参与研制“鹿鸣宴”、“满汉全席精选宴”等六十八种名宴。创制新派辽菜“红梅锋蛏”等260余款名菜。编写出版有《中式烹调师》、《鹿鸣春名菜点集锦》等20余种书刊教材。

谢德辉

从16岁开始学艺的那一天起，谢德辉就与辽菜结下不解之缘。当时，正是沈阳人刘敬贤在首届全国烹饪大赛中夺魁，并且辽宁队连续几年都成绩不斐、辽菜名声大噪的时候。那时，川菜、粤菜还未大举北上，鞍山人下饭店最爱点的经典菜还是锅包肉、炸里脊、尖椒土豆片。

东北自古就是一个多民族集聚的地方，同时经过漫长岁月的洗礼，一步一步的形成了现在整个的辽菜文化，是中国传统的饮食文化重要的组成部分。辽菜集思广益，融合不同民族的文化特点，在原有的八大菜系上，加上一笔。

辽菜它是根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系。辽菜历史源远流长，它的形成与辽宁的政治、历史、地理、民族、文化、风俗、资源及经济发展的因素有密切联系。辽菜是利用辽宁产的绿色食品原料和特有的烹饪工艺，并结合辽宁地区各民族饮食文化和习俗形成的独特菜系。

辽菜文化形成历史虽然悠久，但是辽菜系的形成却是经过近代的各位名家之手，已经逐渐为人们所认可。通过他们的手艺，一道道东北特色菜被创造出来，锅包肉就是其中的一个优秀代表。下面就一起去认识锅包肉的由来和传说。

锅包肉

锅包肉，是东北一道特色菜。其用猪之脊肉（清真菜则使用牛肉）和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时浇汁并着以香菜点缀。锅包肉是一道东北风味菜，即将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，口味酸甜。

名称由来

锅包肉是著名的东北菜，一般菜肴都讲究色、香、味、型，惟此菜还要加个“声”，即咀嚼时，应发出类似吃苞米花时的那种声音。这是哈尔滨道台府菜创始人、滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师的郑兴文当年为适应外国来宾的口味，就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨出现首创的菜肴。郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”，到如今就被叫成“锅包肉”了。锅包肉流传至今已经是四代传人了。

传说

锅包肉有一段美丽的传说，相传一位朝鲜族大嫂给邻家娶亲帮厨，最后一道菜用的肉被狗叼走一块，她急中生智将锅巴用油炸得金黄酥脆配以剩下的肉做成一道菜，宾客吃后赞不绝口，这道菜经过厨师不断改进成了一道典型的东北名菜，原名锅巴肉也以讹传讹成了锅包肉，真是“锅巴不知何处去，此处只留锅包肉”。