川菜文化：川菜的类别_带你走进川菜文化了解川菜的魅力

川菜文化历史悠久博大精深，川菜文化依附着我国传统文化发展而不断的演变。川菜菜式繁多，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。接下来就由小编我简单介绍一下川菜的类别，它往往分为两个重要的派系：上河帮和下河帮。

川菜的派系上河帮（蓉派，以成都和乐山菜为主）；其特点是小吃，亲民为主．比较清淡．传统菜品较多。下河帮（渝派；以重庆和达州菜为主）；其特点是家常菜，亲民；比较麻辣；多创新。小河帮（盐帮菜；以自贡和内江为主）；其特点是大气，怪异。

高端（其原因是盐商）特点川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有二十多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。

川菜烹调川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：选料认真、刀工精细、合理搭配、精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。

川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。

川菜主要分为蓉派和渝派两大类。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准；渝派川菜以用料大胆，不拘泥于食材，手法更新为主。

一般认为蓉派川菜是传统川菜，渝派川菜是新式川菜。以做回锅肉为例，蓉派做法中材料必为三线肉（五花肉上半部分）、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱，缺一不可；而渝派做法则不然，各种带皮猪肉均可使用，青蒜苗亦可用其它蔬菜代替，甜面酱用蔗糖代替。而具体烩制手法两派基本相似。所不同的在于蓉派沿袭传统，渝派推陈出新（虽然未必较传统做法更加美味）。

蓉派川菜精致细腻，多为流传久远的传统川菜。

蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。着名菜品：麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。

其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。

风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。主要有担担面、川北凉粉、麻辣小面、酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花等以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等。

它的代表菜有：宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等，轰动大陆界。

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提起四川历史文化不得不提到川菜文化，它风味独特历史悠久。从古至今，它永远都是巴蜀大地上的骄傲。由于四川地理位置独特，为川菜创造了多样化的食材和辅料，接下来就由小编我为大家总结川菜文化的魅力所在。

中国十大名菜川菜具有以下五种特点

风味多样

川境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而且广。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等等，都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。

此外，四川所产的与烹饪、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量之优异，也是闻名中外的，如宜宾的五粮液、泸州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒等，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。在我的老家四川省华蓥市，鸡蛋就可以做很多种菜。鸡蛋炒番茄、鸡蛋炒饭、煎蛋煮面、煎蛋炒面、煎蛋烧汤、蒸焖蛋、八宝蛋、红包蛋等等。凡是你想得到的，就没有我们吃不到的。

讲究美感

川菜讲究的就是色、香、味俱全，不仅要味美，还有视觉美、形象美。川菜崇尚“辣”，不仅仅是一种辛辣，而且要辣得很有意思，辣得让人欲罢不能，欲进亦不能！那种感觉就一个字，爽！一般来说川菜给人的感觉是泼辣，细腻，顽强。泼辣是因为吃麻辣，浑身毛孔喷张，汉唰唰地往外冒，舌头都烫直了，实在没功夫和你细细地掰哧；细腻是因为不满足于简单的口味，决不因能下饭就马马虎虎凑合吃，嘴里淡得无聊时，必定要创造出七八种怪味，辨出个不同来，讲出个道道来；顽强是因为饿得发昏时，总能想出办法找到吃的，看到什么就能吃到什么，天上、地下凡是能做菜的，四川人都能把它做得有滋有味，色、香、味俱全。

川菜注重食品的色香味一致并能达到和谐，所以对川菜美感的表现是多方面的。一个土豆，一个红薯，一个萝卜，几乎都可以雕刻出让你意想不到的任何东西。这些精美的图像，只有你想不到的，没有我们做不到的。

注重情趣

川菜不仅好吃，而且它的名字也像中国的传统文化一样亦是博大精深，给人一种震撼的感觉，有时也给人一种乐趣。有的以名人的姓名。比如东坡肘子。东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。它有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳，有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它“可列入世界名菜”。有的以广为流传的事迹，例如夫妻肺片。相传当年成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。

由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱为区别一般肺片。摊店，人们称他们为“夫妻肺片”。夫妇二人设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。

为了保持此菜的原有风味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今。有的根据菜肴的形象命名的，如火锅。火锅在广东称为“边炉”，在宁夏称为“锅子”，在四川叫“火锅”。四川的火锅早在左思的《三都赋》中有记录。可见其历史至少在一千七百年以上。悠久的火锅历史也就造就了妙趣横生的火锅文化，有人开始将火锅称为“热盆景”，“盆中鲜”、“烫中乐”。火锅城、火锅街中出现了“日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归。”等颇有诗情画意的火锅章句，将四川火锅的水平提高到了一个并非为了温饱的水平。

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成都是四川省的经济文化中心，同样成都也是川菜文化的心脏。成都饮食文化充分体现了川菜文化的精华，成都川菜历史文化深厚，每一阶段的成都川菜文化都有鲜明的时代特色，随着时间不断的沉淀造就了如今成都川菜文化的魅力特点。

蓉——蓉城独创，魅力无限

成都地区气候湿润，物产丰饶。在历史上的大多数时期，成都人都过着一种平乐的生活，对饮食颇为崇尚。在这种条件下，成都地区涌现出一些蓉城独创、充满魅力的菜肴或小吃。

例证：麻婆豆腐

清朝咸丰十一年（1861年），一位名叫陈春富的人在成都外北上河坝街租铺面3间，开设陈兴盛饭铺，该铺距老万福桥很近。此桥是成都通往洞子口、崇义桥、新繁等县镇的交通要道。那时，成都市的食用菜油、大米等，大都是从新繁等附近县镇一带推车、担挑而来。于是陈家饭铺就成了这些运脚休息、吃饭最适中的地点。陈家饭铺仅备有小菜饭，不过，侧面却有一家王姓豆腐房，所做豆腐既细嫩又绵软。这家豆腐房每天送些豆腐到饭铺陈设。

陈家饭铺则备有葱子、蒜苗、辣椒面等佐料，又常有小贩担挑鲜猪肉或鲜牛肉沿街叫卖，到了饭铺门前停歇，等候顾客。于是，来此吃饭者可随意割数两肉作菜。还有挑油运脚者进成都时，油篓内有的是油，可随便舀几勺，交店主加工豆腐菜。饭铺的老板娘对客人态度和蔼，接待热情，又深知下力人喜食麻、辣、烫厚味，便烹制出麻、辣、烫的豆腐菜肴。因其麻面，于是以“麻婆豆腐”命名，逐渐远近驰名。

“麻婆豆腐”集麻、辣、烫、酥、软五样特点为一体，在近代时已成为成都家喻户晓的名菜，《锦城竹枝词百咏》言：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”新中国成立后，“麻婆豆腐”已成为最受欢迎的成都菜肴之一，并且已走出国门，深受国外人士的喜爱。

例证：石锅三角峰

新派成都川菜“石锅三角峰”，以极辣的绿色小米辣和成都人非常喜欢的河鲜“三角峰”为原料，选用耐高温且保温好的石锅为炊具烹制成菜，菜肴上桌时石锅还在咕嘟冒泡，到用餐结束汤汁还是烫的。汤汁香味复合、浓郁鲜香，鱼肉极其细嫩，土豆粉入口滑爽、久煮不烂。

这道菜创制于2006年。当时成都川菜餐厅有干辣椒、红鲜辣椒作调配料的菜肴，但没有全绿色鲜辣椒作调配料的菜肴，所以餐厅的厨师长决定以此为突破口进行探索和创新。创制团队费尽心思，几乎找遍了成都市所有的菜市场，最终在一个卖辣椒的摊位前发现了掺杂在红辣椒中为数不多的一些绿色小辣椒——小米辣，它的辣度相当于普通辣椒的10倍，喜欢吃辣椒的成都人也不常用它，市场上很少见。于是，厨师长找到了创新的灵感，尝试用这种绿色小米椒做调料烹制菜肴，最终推出了火爆成都的“石锅三角峰”。如今，“石锅三角峰”成为新派成都川菜的代表菜品之一，深受全国消费者的喜爱。

容——海纳百川，有容乃大

烹饪无边界。成都川菜一直以一种“海纳百川”的气魄，积极吸收有利于自身发展的各地区的优秀烹饪要素，尤其是各地优质的独特烹饪原料。如20世纪90年代以来，“粤料川烹”、“海鲜川做”曾风靡全国，沸腾鱼、香辣蟹成为各地众多成都餐馆的当红菜。此外，蒜蓉蒸龙虾、红焖鸵鸟肉、水煮三文鱼、山椒泡鲱鱼、炭烧帝王蟹、干烧比目鱼、红烧秋刀鱼、豉汁蒸扇贝、袖珍椰子炖鸡等，都是利用外来原料，中西合璧，创制出的适合成都人口味的时尚佳肴。其实，纵观成都川菜的发展历史，有很多成功吸纳外来烹饪原料的重要例证。

例证：辣椒在成都川菜中的运用

辣椒，又称番椒、海椒、秦椒等。它原产于中、南美洲，本是印第安人最重要的一种调味品，大约在15世纪末期，被西班牙人传至欧洲。16世纪末辣椒己作为一种观赏花卉被中国人引进栽培，但尚未食用。

迟至清嘉庆年间（1796—1820年），四川多地的县志以及汉州、资州直隶州志中都出现了辣椒的记载。清光绪年间（1875—1908年），辣椒已在四川民间广泛食用，经典川菜菜谱——曾懿撰《中馈录》的“制辣豆瓣法”、“制豆豉法”、“制腐乳法”、“制泡盐菜法”里都有辣椒食用的记载。光绪过后，四川农村栽种辣椒就更加普遍了，而且品种也齐全，川菜中使用辣椒也多了起来。

清代末年傅崇榘编的《成都通览》记载，当时成都各种菜肴达1328种之多，辣椒已经成为川菜中的重要佐料之一。成都川菜并不只是一个单纯的“辛辣”味道。在现代成都川菜中，辣椒与其他辣味调料合用或分别使用，出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（煳辣壳）、油香辣（红油）、酸香辣（泡辣椒）、清香辣（新鲜青辣椒）、冲香辣（用芥末）、辛香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱或藠头）、酱香辣（郸县豆瓣或元红豆瓣）等各种味道。

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川菜文化是随着时间的推移一点点沉淀下来，每一道川菜的名字都蕴含着很深的文化底蕴。川菜菜式繁多，虽然多以辣椒为辅料，但它一共有三大类别。很多人吃过川菜后会感觉到吃了忘不了吃了还想吃，这是就川菜魅力的所在。

川菜十分古老，秦汉已经发端。公元前三世纪末叶，秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融汇，逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术。到唐宋，川菜已发展为中国的一大菜系。清代，辣椒传入中国，川菜味型增加，菜品愈加丰富，烹调技艺日趋完善。抗战“陪都”时期，各大菜系名厨大师云集重庆，更使川菜得以博采众家，兼收并蓄，从而达到炉火纯青的境地。

川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、干烧、鲜熘、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近40种，菜品3000种有余。

许多川菜的取名，就有着丰富的文化内涵。如“一品”、“三元”、“四喜”、“五福”、“六合”、“八珍”等。即以“六合同春”菜名为例，既借东、南、西、北、天、地之“六合”雄威，又谐音“鹿”“鹤”，寓祝人们长寿之美意。至于“太白鸭”、“贵妃鸡”、“东坡肘子”、“宫保鸡丁”等菜名，亦颇能发食客思古之幽情。30年代北碚开了家“兼善餐厅”，店主人取孟子“穷则独善其身，达则兼善天下”之立身哲句命名餐馆，立意可谓深远。其后之“兼善汤”、“兼善面”、“兼善包子”，更成为着名佳肴，令人回味悠长。“荷包鱼肚”，则是重庆着名特级厨师曾亚光老先生有感于小小荷包，双丝双带飘，妹绣荷包嘛，挂在郎腰的民歌，精心创制出的一道名菜。品其美味，观其美形，似能感受到清新扑面的巴风乡情。

改革开放以来，重庆川菜在保持传统风味的基础上，不断推陈出新，比如在重庆毛肚火锅的基础上，80年代出现了鸳鸯火锅、四味火锅和酸菜鱼系列；90年代又有辣子鸡系列，啤酒鸭、豆花鱼系列和泉水鸡系列菜品等风靡山城。具有浓郁地方色彩的川菜，是中国四大菜系之一，主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成。

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川菜作为中国汉族四大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹饪方法和浓郁的地方风味，深受人们的喜欢。而很多却不知道川菜的源起是什么？

那么，下面就随小编一起从川菜文化的角度去看看它的源起和灵魂是什么吧！

其实，川菜的灵魂并不是辣椒、更不是红油，而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。这么说，可能有很多人不理解。接下来的这几篇专栏，我将比较详细地谈谈川菜的真相。主要围绕川菜的三个灵魂人物和四个“变菜”（麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉）展开。

还是从源流上说起，现今川菜的概念主要指以“四川省”为中心的西南地区菜系。四川包括古代的巴和蜀，再早就是两个部族，大约在西周时期，开始建国。巴国是以今天的重庆为中心，蜀国是以今天的成都为中心。

当时的巴国就以物产丰富着称，《华阳国志巴志》记载：“土植五谷，牲具六畜”，“并出鱼盐茶蜜”。当时使用的调味品已经有卤水、岩盐、川椒。蜀国则是“山林泽鱼，苑囿瓜果，世代节熟，靡不有焉”。

这里的川椒是花椒，不是辣椒。辣椒是外来品种，明代才传入中国，在川菜中大规模使用已经是清末了，而且最初也只是少数的几个菜有。所以辣椒并不能算是川菜的最明显特征，更算不上灵魂。

巴国的文化巫风很重，统治者和巫师喜欢做烛台举行祭祀和宴饮（往往在一起举行）。从现在发掘的器物看，当时的巴和蜀都有大量的青铜食器出土，有盆、盘、鼎等，制作非常精美。这种器皿和当时比较发达的秦国已经相差不多。

川菜初步形成，大致在秦始皇统一中国到三国时期，这一时期，巴蜀地区经济相对比较稳定，人口繁密，餐饮发展很快。西晋文学家左思在《蜀都赋》中比较详细地描写了蜀地的饮食风貌，调味品有“丹椒（即花椒）、辛姜、麋芜、盐泉”等，水果有“枇杷、柿、梅、李、梨、栗、甘蔗”等，水产品有“鲔、鳟、鲂、鳢、鲨”等。并描绘当地宴会之风盛行：“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。”

早期的川菜味道应该是比较怪的，和现在大大的不同。《吕氏春秋·本味篇》记载川地“臭恶犹美”，曹丕在《与朝臣诏》中说“蜀人作食，喜着饴蜜”。那时候的四川人居然爱吃甜食！