黔菜最擅长的烹饪手法是什么？_解析：鄂菜的烹饪特点是什么？

黔菜是我们中国历史悠久的少数民族菜系，也是现在北京三大菜系之一，在国内外都享有盛名。黔菜的烹饪技艺发展至今也仅有相当高的水平，通过各种手法烹调的黔菜可以说是色香味俱全。那么黔菜最擅长的烹饪手法是什么你知道吗？下面让我们一起从黔菜文化中寻找答案。

黔菜因受各地名菜系技法的影响，烹调技艺全面，尤其擅长爆、炒、蒸、煮、炖、烧、烤、煎等技法。许多着名黔菜又以当地传统初加工的腌渍、酿、酱等着名原辅料而增色。这些腌、渍、酿、酱等技法也属黔菜烹调的基础。组成贵州菜由贵阳菜、黔北菜、少数民族菜组成。

筵席每席均配四冷盘、四佐菜，名曰合菜，贵阳地区更俗称八大碗。主菜数量依筵席规格而定，有最高九道主菜、最低六道。另于席间上小吃、甜食、水果、点心，若再与当地茅台酒陪衬，则更有特色。

具有代表性的黔味佳肴有：

糟辣脆皮鱼，宫保鸡丁，泡椒板筋，独山盐酸鳝片，汽锅脚鱼，乌江豆腐鱼，天麻鸳鸯鸽，折耳根炒腊肉，凯里酸汤鱼，辣子鸡，息烽阳朗鸡，土鸡炖鱿鱼、花江狗肉、罐罐鸡、盗汗鸡，青椒童子鸡，小米鲊。

具有贵州特色的小吃如：

软哨面、遵义鸡蛋糕、大方臭豆腐、红油米皮、丝娃娃、铁板快炒、肠旺面、酸汤面、八宝饭、素粉、雷家豆腐园子、黄桥烧饼、花溪王记牛肉粉、虾子羊肉粉，贞丰糯米饭、贵阳鸡肉饼、毕节汤圆、包谷粑、糕粑稀饭，状元蹄，冰浆，玫瑰冰粉，米豆腐、青岩豆腐果等。

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鄂菜，别称为湖北菜，是中国十大菜系之一，是由武汉、荆南、鄂东南、襄郧四大风味流派组成的。皮条鳝鱼、武当猴头、蟠龙菜……能体现的鄂菜文化的代表菜肴数不胜数。许多人对鄂菜的印象是油辣且十分重口味，那么，你知道鄂菜的烹饪特点是什么吗？

选料普通制作精细

主料以鱼、肉、时蔬为主，配以大米作辅料，形成鱼中有肉，肉中有鱼，肉蔬结合。如沔阳三蒸，全部以米粉为辅助物，粉蒸肉类，粉蒸鱼类，粉蒸时蔬，既突出了各原料自有的风味特色，又融合了稻米的清香。由于稻米粘附于原料之上，保护了原料的水分，使成菜吃起来鲜嫩柔滑，本味特色鲜明。再如荆沙鱼糕、江陵千张肉等湖北风味的代表菜，选料也很普通，无非鱼肉之类，但由于构思独特新奇，做工精细考究，使菜肴软嫩异常、汤鲜味醇、浓香四溢。

水产为本鱼菜为主

湖北自古被誉为千湖之省，鱼米之乡，盛产各种淡水鱼类及水产品，许多是湖北所独有的。像生长在长江的鱼回鱼，生长在长江支流清江的清鱼，肉多刺少，肉质鲜嫩，皆为水产中的上品。红烧、清蒸、粉蒸、涮食均很适宜。有悠久历史的武昌鱼，更是闻名中外。

巧做圆子

或许是地处中部，居东西南北之中，放眼四周，圆眼视事的缘故，湖北本地人极喜欢吃“圆子”。不论民间百姓或专业厨师都掌握了许多制作“圆子”的方法。肉圆、鱼圆、虾圆等，光“圆子”菜肴就林林总总多达几十种，可谓一圆一格，百圆百味。

刀工讲究

楚菜重视刀工。名师授徒，多要求在细布切肉丝，做到肉断布不破。所以它的元宝独碟、过桥双拼等传统冷菜，都很精细。

烹饪方法

常用的烹调方法有30余种，以蒸、煨、烧、炸、炒最有特色。湖北蒸菜历史悠久，品种丰富，遍及城乡。讲究原形、原色、原味、原汁，极少用有色调味品，力求突出禽畜的肥美、鱼虾的鲜嫩和蔬菜的清香。代表品种民间首推三蒸，餐馆的蒸菜则以清蒸武昌鱼和冬瓜鳖裙羹为代表。

菜多料

鄂菜尤为讲究——菜多料。像金包银、银包金、黄陂三合、滑三丝、八宝饭等。从现代营养学观点来看，多料合烹可使多种营养素相互补充，调色变形，增鲜提味，有利于提高原料的食用价值。

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常言道：要抓住一个男人的心必须先抓住他的胃。厨艺是一个与生活息息相关的技能，在恋爱中也是一个加分项。十二星座中有哪些星座女擅长烹饪呢？让我们一起见识一下她们都是哪些星座人吧。

第一名：巨蟹女

巨蟹座的女生可谓是当之无愧的做饭小能手，照顾家人彷佛就是她们的天性使然。对巨蟹座而言，情人的存在就如同家人一般，如果能看到他把自己做的饭菜一扫而光，那么巨蟹座的女生就有满满当当的幸福感。

第二名：处女女

每个处女座的女生都追求完美，爱挑剔的个性使她们

“人是铁饭是钢，一顿不吃就饿得慌”人不吃饭是不行的。做饭是种乐趣，吃饭是种享受，想要做出美味可口的饭菜，并非难事，只要了解潮州菜文化，照着上面的菜谱用心的学做一遍，用不了多久，你就会成为一个美食家！

1、红烧猪肉丸子

材料：五花猪肉350克，鸡蛋1个，小白菜心150克，精盐2克，油500克（实耗75克），酱油15克，料酒15克，鲜姜15克，鸡汤400毫升，味精1克，淀粉125克，大葱50克。

做法：

1、猪肉洗净，去筋，剁成茸泥；

2、将大葱去皮，洗净，分成两份；一份切成长3厘米的段；另一份切成大葱末；

3、小白菜心洗净，切长丝；

4、猪肉茸放入碗内，加入大葱末、生姜末搅拌均匀，再加入鸡蛋液、盐、5克酱油、料酒等拌匀，再将拌匀的猪肉茸挤成挤成小丸子；

5、将豆油放入炒锅内，烧至八成热时，将拌好的肉泥挤成的小丸子，放入油锅中炸，待丸子呈金黄色时，捞出，控油，将余油倒入油罐中；

6、原炒锅留25克油，烧热，放入大葱段、小白菜心丝，炒几下，加鸡汤，10克酱油、味精、胡椒面，搅拌均匀，待丸子熟透后，放入淀粉，勾芡，即可。特色：色泽金黄，丸子软糯，口味鲜香。

2、芥菜番薯鲮鱼丸

材料：番薯750克，芥菜500克，鲮鱼滑250克，生姜3片。

做法：

1、番薯洗净去皮、切块；芥菜洗净切段；

2、市场售的鲮鱼滑加入适量虾米、猪肉剁碎，再搅拌；

3、先把番薯和清水1500毫升（6碗量）下镬，武火煮至番薯稍熟，用汤匙把鲮鱼滑做成丸状下锅，再下芥菜，熟后调入盐、油便可。

特色：芥菜煲番薯能清热解燥，味道单一，但加入爽嫩的鲮鱼丸后汤水变得鲜甜好入口。

3、潮州烧雁鹅

特点：潮汕的狮头鹅肉厚而纤维不粗，用此法烧制，外脆内嫩。传说，前新加坡总统李光耀访粤时特点此名菜，可见其知名度已名扬遐迩。

主料：光鹅1750克，酸黄瓜150克。

配料：调味料：冰糖100克，芫荽50克，酱油200克，绍酒、南姜、盐、生粉各50克。味精适量，葱、蒜头、辣椒适量，甘草、桂皮八角、胡椒粉适量。梅膏酱2碟。

主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。

配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。

制作过程

1、用锅下清水6斤，加入酱油、幼盐、绍酒、冰糖、甘草、桂皮、八角、蒜头、辣椒、南姜、芫荽头、葱等煮滚下鹅（宜慢火滚），如鹅嫩的卤熟为止，鹅老些必须卤烂一点，取起候凉（勿浸卤汁）。

2、起成两边肉，用碟盛起，鹅皮向上，在皮部涂上湿生粉，骨可斩部分较有肉的小块，也上湿生粉，候用。

3、起油锅先炸骨，后炸肉，两面部在炸透，不可炸得太干（才能达到外脆、内嫩），鹅骨先落垫底，肉切成5＊3厘米，厚5毫米，摆在骨上面，淋上胡椒油，碟边伴酸黄瓜或萝卜、芫荽。跟梅膏酱2碟上席。

4、茶香海参

原料:干乌石海参6两（约240克），腩肉、蔬菜各4两（约160克），虾米5钱（约20克），鸡油、铁观音茶叶各1两（约40克），姜、葱、酒各适量

主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。

配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。

制作过程

1、于食用前3天用水将海参浸发大，然后用姜、葱、酒出水，洗净后切骨排状。

2、虾米浸水，腩肉切成细件，以鸡油起锅，炒香腩肉、虾米，然后加水煎成浓汤熄火，加入茶叶焗5分钟。

3、将海参用浓茶汤炆软，以蔬菜伴食即成。

５、干炸凤尾虾

原料：明虾10只，生菜100克，猪油50克，鸡蛋2个（打成液），面粉200克，泡打粉5克，黄酒10克，盐、味精、精制油各适量，潮州甜酱2小碟。

制法：

1、明虾去壳（留尾壳），劈开背部去沙肠，洗净后入碗，加盐、味精、黄酒拌匀，静置待用。另取一只小碗，放面粉、泡打粉、蛋液、猪油、味精、盐和少许水，拌匀调成蛋糊。

2、热锅放油，烧至六成热，将明虾拖上蛋糊（尾壳不要拖糊）后入油锅用中火炸至外脆、肉熟、呈金黄色时捞出装盘。生菜嫩叶洗净，用净水过滤后作围边。上桌时同上潮州甜酱佐食。

特点：金黄色，外脆里嫩，甘香爽口，为潮洲风味菜。

说明；炸虾时火力不宜过大。

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鲁菜一直都有北方代表菜之称，在中国的烹饪文化中占有着重要的地位，也被称为中国“烹饪王国”的娇子，被社会所喜爱和推崇。

那么，鲁菜文化具有什么样的特点呢？一起随小编来看看吧！

一、兼容并包、求新求异

20世纪80年代以后，中国烹饪出现了前所未有的融合局面，鲁菜借机不断推陈出新，新品种、新味型不断涌现，其主要表现为：

1、在原料上：各地所特有的原料不断被移植到齐鲁大地，。被鲁菜的工作者们所接受，并很好地嫁接在鲁菜上，为鲁菜的创新提供了物质基础。如鲁菜的大师们用三文鱼、河蟹、鲶鱼、龙虾、蛇等原料制作出龙宫明珠、炒龙虾片、三文鱼烩豆腐、砂锅蛇段、清蒸大闸蟹等色、香、形、味俱佳的菜品。另外吉林的人参、宁夏的枸杞、青藏的虫青、云贵的天麻等名贵药材也和鲁菜的名菜融为一体，形成了营养、滋补、保健、养身的新组合。

2、在调味方法上：鲁菜在创新品种时，洋为中用，博采众长，融汇贯通，吸取了其他地方菜的优点及长处。将粤菜鲜爽滑嫩和川菜麻辣鱼香的特点，天衣无缝地揉合到鲁菜中去，令食者“口”目一新，使鲁菜具有了广泛的适应性。

3、在烹调方法上：传统鲁菜主要以爆、炒、煎、扒、烹、炸为主，而现在像粤菜中的煲；川菜中的干烧、于煸；京菜中的涮、烤；新疆的烧烤等均被鲁菜吸收和利用，为鲁菜的创新提供了新依据。

二、以味为本、色形兼备

烹饪是一门综合艺术，味是烹饪的核心，菜肴的口味是关键因素，俗话说：“美味佳肴”。五味调和百味香是鲁菜的精髓，鲁菜的新特点正是继承了传统鲁菜的这一优良传统，融中外调味为一体，重视口味上的适口性，在此基础上突出口味的多样性。如由十几位鲁菜调味专家合着的《中外调味大全》中介绍1000多种调味品及最新调味汁180多种，在鲁菜创新过程中“起到了推波助澜的作用，将辣根、蚝油、香叶、柱侯酱、咖喱粉、沙茶酱等诸多调味品，引用到鲁菜中去，形成了多种风味并驾齐驱的局面。强调色彩统一和成品菜的形状，将菜肴原精雕细琢，使菜肴色、形皆具完美性。这不但符合现代人的审美要求，而且也符合现代人的心理要求及味觉的感受过程。这就把鲁菜提升到一个更高的层次。

三、一菜多吃、讲究营养

鲁菜新的最大特点是一菜多吃，一菜多料，较好地解决了营养互补的问题，同时很好地解决了荤素搭配，平衡膳食这一营养学中的难题。满足了现代人对饮食养生的需求，各种滋补中药材以特殊身份加盟鲁菜，解决了以前鲁菜菜品营养单一及搭配不合理的问题，像虫草鸡、杞红凤尾虾球、香叶小排、西兰螺片、烧麦乌鱼花、生菜鱼米、兰花鱼丝等均是荤素搭配、营养合理的成功范例。

四、品味新奇、点缀精致

鲁菜除了上述新特点外，还特别重视围边、拼摆和点缀装饰的效果，使一些本来品位不高的菜品瞬间变得精致大方，富有浓郁的艺术气息，这在新潮鲁菜中比比皆是。鲁菜中的点缀和装饰的原料皆可食用，以水果、蔬菜为主，既起到了装饰作用，又解决了筵席中维生素供给不足的矛盾，有的点缀还同菜肴融为一体，形成相辅相成、密不可分的有机整体。

五、实行筵席形式改革，提倡“中西合璧”

中餐筵席最大的弊端除营养配备不合理外，还有一个就是饮食卫生的问题，大家们吃一菜的结果是觥筹交错，也易把细菌病毒传染给别人，但倘将中菜搞的像西餐一样，人们又接受不了，因为它同中式宴会“酒食合欢”的主旨不符。因此，在设计筵席菜点时可考虑有分有合，即分装各碟子组合成一体，或是一个盛器中合中有分，再辅之以多设计一些“每人一份”的形式，上菜时即各人一碟或一盅、一汽锅，既显得典雅、上档次，又解决了饮食卫生问题。

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